(1) Pridėjimo laikas
Iš antioksidantų mechanizmo matyti, kad antioksidantai gali trukdyti tik lipidų oksidacijai.
Atidėkite laiką, kai maistas pradeda sugadinti, bet negali pakeisti jau sugadintų pasekmių, todėl antioksidantai turėtų būti pridedami kuo greičiau. Buvo pranešta, kad antioksidantų (BHA ir BHT) įtraukimas į verdančio aliejaus procesą yra efektyvesnis.
Augalinio aliejaus vakuumo dezodoracija yra paskutinis aliejaus perdirbimo proceso etapas. Kadangi fenolio antioksidantai yra nepastovūs aliejaus dezodoracijos sąlygomis, jie turi būti pridedami šalto ciklo sąlygomis arba po to, kai dezodoruoti riebalai pumpuojami į talpyklą Įpilkite antioksidantų.
Kepti maisto produktai paprastai gali absorbuoti daug riebalų. Todėl į keptuvę reikia nuolat pridėti šviežių riebalų. Tuo pačiu metu taip pat įvedami švieži antioksidantai, kurie pakeičia nuostolius, kuriuos sukelia garų distiliavimas. Dažnai į kepimo aliejų įpilkite metilo polisileksano (mety1 polisi1oksano) žemiau 10 mg/kg. Nors tai nėra antioksidantas, jis neturi tiesioginio poveikio galutinio produkto stabilumui, tačiau jis gali sudaryti netirpų ant aliejaus paviršiaus. Plėvelė neleidžia riebalams patekti į orą, taip apsaugant karštus riebalus kepimo proceso metu.
(2) Tinkamas naudojimas
Skirtingai nuo konservantų, pridėtų antioksidantų kiekis ne visada teigiamai koreliuoja su antioksidaciniu poveikiu. Kai viršijama tam tikra koncentracija, ji ne tik nepadidina antioksidacinio poveikio, bet ir skatina oksidaciją. Pavyzdžiui, tokoferolis gali sukelti labai didelį veiksmingumą esant mažesnei koncentracijai, o tai atitinka jo koncentraciją žaliame augaliniame aliejuje. Tačiau tam tikromis sąlygomis tokoferolis turi oksidacinį poveikį, pvz., α-tokoferolis. (TH2) Kai koncentracija yra didesnė, susidaro laisvieji radikalai, skatinantys oksidaciją pagal šias reakcijas:
ROOH TH2 ==== RO· TH· H2O
(3) Sinerginis antioksidantų poveikis
Kai kartu naudojami du ar daugiau antioksidantų, antioksidacinis poveikis dažnai yra didesnis nei vienkartinio naudojimo suma. Šis reiškinys vadinamas antioksidantų sinergija. Paprastai manoma, kad taip yra todėl, kad skirtingi antioksidantai gali nutraukti aliejaus oksidacijos grandininę reakciją skirtingais etapais. Kitas sinerginis poveikis yra tai, kad pagrindinis antioksidantas naudojamas kartu su kitais antioksidantais ir metalo jonų chelatais. Pavyzdžiui, askorbo rūgštis gali būti naudojama kaip pagrindinė antioksidacinė regeneruojanti medžiaga (elektros donoras), deguonies šiukšlintuvas, metalo chelatavimo medžiaga ir oksidacinis rudinimas Produktas taip pat turi antioksidacinį aktyvumą. Pirmiau minėti du sinerginiai poveikiai buvo įrodyti praktikoje ir dažniausiai naudojami aliejų ir riebalų antioksidacijai.
(4) Ištirpimas ir išsisklaidymas
Antioksidantų tirpumas aliejuje veikia antioksidacinį poveikį. Pavyzdžiui, vandenyje tirpi askorbo rūgštis gali būti naudojama palmitato pavidalu, kad būtų išvengta aliejų oksidacijos. Aliejuje tirpūs antioksidantai dažnai naudoja tirpiklius, kad juos įtrauktų į riebalus ar riebalų turinčius maisto produktus. Šie tirpikliai yra propilenglikolis arba propileno glikolio ir glicerolio monooleato mišinys. Antioksidantas pridedamas prie gryno aliejaus. Jis gali būti tiesiogiai dedamas koncentruoto tirpalo pavidalu maišant (60 °C) ir turi būti maišomas tam tikrą laiką, jei bus pašalintas deguonis, siekiant užtikrinti, kad antioksidacinė sistema galėtų būti tolygiai padalyta.
Skleiskite į visą tepalą.
